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走進加工車間 看機械化生產年糕如何提效保質

來源:潤聯網 時間:2019-05-27 17:18
    年糕是中華民族傳統的食品之一,其又稱“年年糕”,同“年年高”諧音,寓意著人們的生活和工作一年比一年提高,為此受到不少地方人們的喜愛。由于年糕多以小作坊模式生產,其質量安全一直受到大家的關注。記得,網上曾一度流傳“某地驚現‘彈力年糕’”的視頻,雖經人士證實純屬謠言,但這也未能打消一些消費者的顧慮。那么,目前年糕生產到底如何?筆者走進了某年糕加工車間,帶著大家的疑惑去一探究竟!
   起先,筆者簡單地了解了年糕加工,一般包括稱重、碾粉、軋粉、篩粉、拌粉、蒸粉、打糕、成型、切糕、冷卻、晾曬、包裝等多道工序,其中不少環節(碾粉、篩粉、蒸煮、搗粉等)都需要大量的勞力,即便是起早貪黑的工作,中間不停歇,每天多也就加工千斤左右的大米,再加上勞動力成本的上升,也為加工企業增加了成本負擔。
 
走進加工車間 看機械化生產年糕如何提效保質
   進入年糕加工車間,給人的印象就是干凈、衛生,有清洗間、消毒區,還安裝了風淋系統,可以有效地清除進出工作人員身上所攜帶的毛發、塵埃粒子,避免給年糕生產潔凈區域帶來二次污染,保證食品生產安全、衛生。   筆者清楚地看到工作人員打開機器開關,清洗設備就開始對稱重好的大米進行淘洗。工作人員表示,大米清洗浸泡的時間、水溫都會影響米的含水率,含水率低,做出來的年糕就硬,不容易切斷。同時年糕中糯米比例越高,口感越彈,這也能很好地解釋“彈力年糕”為何能夠勁彈的原因。
   緊接著,淘洗好的大米進入碾粉機中,需要將大米碾磨精細,才能保證年糕的細膩口感。據了解,市場的五谷雜糧磨粉機由進料、錐形磨和分離系統組成,可實現連續投料式作業。另外,其粉碎腔坡度采用特殊工藝設計,進一步保證了磨粉的細膩度,同時操作使用方便,不易產生過扭矩或粘結面粉,確保年糕的口感。
   之后經過軋粉、篩粉、拌粉,就是蒸粉、打糕工序。據工作人員介紹,在此環節,傳統手工工藝實行“三蒸二百錘”,但是費時費力,手工年糕產量過低。而蒸煮鍋、舂粉機的應用,不僅提高了生產效率,利于規?;?、標準化生產,還保證年糕的質量安全。
   筆者了解到,蒸煮、打糕是年糕生產中十分關鍵的環節。其中,年糕蒸煮時,只有的把控好蒸的時間、溫度才能做出香糯可口的年糕,這時蒸汽發生器就扮演著重要的角色。由于蒸汽發生器設有溫度控制系統,能夠實現多檔功率調節,控制蒸汽溫度,不會因為溫度過高或者過低而影響年糕的食用口感。此外,蒸汽發生器還可以使用在年糕包裝環節,一般年糕多采用塑料包裝,通過蒸汽加熱進行包裝封口,封口快、效率高。
   提到年糕封口包裝,就不得不說年糕保鮮問題。我們知道,之前年糕都是現做現賣,只有三天左右的保質期,之后年糕采用真空包裝,使保質期得到延長。不過,該車間又成功研發了延長年糕保質期技術,通過生物抑菌劑,年糕可以在常溫常態條件下,保存3個月不變質。目前,百余公斤的年糕實現了3個月的保質保鮮,技術研究取得了階段性的成功。
   體驗有感:傳統手工工藝發揚傳承固然重要,但是作坊純手工制作的年糕安全、衛生令人擔憂。誠然,自動化生產既能提率,又能保證年糕的口感與品質,是未來不少年糕加工作坊發展的方向。另外,筆者希望相關食品設備制造企業能夠繼續加強研發,為企業提供更多的設備,提高年糕生產全程自動化水平。